メディア掲載のご報告:料理通信

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発売してから随分経ってしまいましたが、メディア掲載のご報告です。

料理専門誌『料理通信』6月号(5月7日発売)にてドーナツをご紹介いただきました。
今回はパン特集ということもあり、パン屋さんとお菓子屋さん9店のドーナツを取り上げ、テイスティング。さらに、作り方を紹介するという企画です。

考えてみれば、パン屋も菓子屋も“粉を扱う仕事”。
けれど、ふだん扱う“粉の種類”は、まったくと言って異なります。
パン屋さんは強力粉、お菓子屋さんは薄力粉が主体でしょうか。

ではドーナツは?

今回の企画では、パン屋さん代表として練馬・新桜台「ブーランジェリー・ジャンゴ」さんの「アップルサイダードーナッツ」と、お菓子屋さん代表(!)として、「プティ・クレール」の「レモンドーナツ」の作り方が紹介されています。

記事を見て面白いなあと思ったのは、パン屋さんの生地は<全粒粉+ベーキングパウダー>で、菓子屋(ウチですね)は<薄力粉+イースト>というところ。

「プティ・クレール」には生地を発酵させるためのホイロがないので、イーストを使った生地を扱うのはちょっと大変なのですが(厨房の室温によって、発酵具合が左右されてしまうのです)、そこはシェフの工夫で、生地を前日に作って冷蔵庫でゆっくり発酵させています。これなら発酵度合いもコントロールできるし、何より手離れがいい。いろんなお菓子を同時進行で作らなくてはならない厨房で編み出した、シェフの作り方なのです。

というわけで、ルセットや詳しい作り方は誌面をご覧ください。
もうすぐ次の号が発売されてしまうので、書店へGO!!

雑誌『料理通信』最新号のご案内
http://r-tsushin.com/magazine/

WEB料理通信 The Cuisine Press
http://r-tsushin.com

 

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